我公司对学生营养餐的设计理念

一、青少年时期是人体生长发育的关键时期，不仅是形体上的成长，更是内脏、大脑发育成熟的时期，
　　　 学生又承担着较为繁重的学习任务 ，所以我们既考虑到了饮食营养各营养素之间的平衡，营养
　　　 摄入与肌体支出之间的平衡，更兼顾青少年生长发育对优质蛋白质、钙元素、铁元素、硫胺素、
　　　 与智力关系密切的卵磷脂、磷、VB12、碘，以及核黄素、叶酸、胡萝卜素的摄入（以WS/T100--
　　　 1998标准为依据）。基本做到主食有米和面，粗细搭配；副食有荤有素，优质蛋白占50%以上，
　　　 饭菜品种天天不重样，海产品、豆制品等富含钙、铁的食品每周都数次摄取。不仅仅品种多样，
　　　 而且讲究色、形、味，并且整套配餐有稠有稀，使学生进餐时有一种愉悦的感觉，刺激食欲，帮
　　　 助吸收。
二、为避免食物在烹调中营养素的大量流失，我们选用了合理的加工工艺。
　　　　 ——纯肉类、鱼类多用滑溜、勾汁、氽、炖、煮等方法，基本不用油炸、煎、烤。
　　　　 ——蔬菜都是短时焯，再拌炒，避免油煸炒的现象且保存蔬菜的鲜亮；
　　　　 ——蛋类、藻类、菌类等都用煮、炖等方法；
　　　　 ——形状、颜色多样搭配；
　　　　 ——不用捞饭，用蒸饭（不锈钢电蒸箱）防止大米饭中B族维生素丢失
　　　　 ——面食不用碱面，用干酵母，不仅降低了面食中营养素的破坏，而且提高了B族维生素
　　　　 ——蔬菜先洗后切，随用随切，防止可给性维生素丢失。
　　　 按照HACCP的标准，保证操作程序标准化、质量监测制度化，并记录存档，以备随时查阅。
三、每天上午课间餐供给牛奶，分别是：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 6-8岁100克；9-11岁125克；12-15岁150克。

关于 HACCP 管理体系在我公司的推行与实施

　　“民以食为天”，食物是人类生存的基本条件。到目前为止，人们需要的食物还只能来源于农业、畜牧业和水产业的动植物产品。这些产品除极少数如水果可供直接食用外，绝大部分需要经过一定的加工后才能食用，于是就产生了与人们生活密切相关的食品工业。
　　 但是，近年来食品安全方面的恶性、突发事件屡屡发生，在我国食品工业快速发展的同时更存在着不少的问题，除了经营管理落后、技术创新能力差等问题外，最主要是生产工艺落后和产品质量差。据各类调研和数据表明：我国在食品工业的产品质量上与国际先进水平相比差距甚远。在此，我们应当承认我们生产技术落后而且管理更落后的事实，因此我们应该大胆吸收和借鉴当今世界发达国家的先进经营方式和管理方法，迅速提高我们食品工业的现代化管理水平和减少因食品安全卫生问题对人类健康的危害。HACCP体系(Hazard Analysis Critical Control Point)恰恰就是提高食品工业质量和降低食品危害的有利工具。

HACCP 基本原理及应用

一、 原理1 危害分析和预防措施
在做危害分析时我们从 ：
　　　　 （1） 采购时对原材料及产品的背景资料评价有无潜在危害；
　　　　 （2） 判定是否通过加工步骤可消除或减少这些危害；
　　　　 （3） 判定有无危害经污染后传入；
　　　　 （4） 判定是否有错误处置发生在贮存、运输、销售或学生（消费者）手中而造成食品的危害
　　　　　　　 发生；
　　　　 （5） 判定有无食用前的处理步骤减少危害等。
　　　 列出生产过程中每个环节可能发生显著危害（生物、化学或物理）的步骤表，并描述预防措施。

二、 原理2 确定关键控制点
　　　　 （1） 当危害能预防时；
　　　　 （2） 能将危害消除的；
　　　　 （3） 能将危害降低到可接受水平的；
　　　 这些点、步骤或过程就可确定为关键控制点（CCP）。同时我们也考虑到尽管HACCP模式和一般的
　　　 HACCP计划对关键控制点可能相同，但每个模式和加工线不一定相同，所以，我们在确定关键控
　　　 制点时根据不同的环节或工艺程序、条件分别确定。

三、 原理3 建立关键限值
　　　 我们通过危害分析确定了关键控制点（CCP），为了每一个有关CCP的预防从温度、时间、大小、
　　　 湿度、水分、PH值、盐度、防腐剂、气味、色泽、香味、外观等指标标准相应建立了关键限值，
　　　 用来保证一个操作生产出安全产品（营养餐）的界限。

四、 原理4 关键控制点监控
　　　 监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做
　　　 出准确记录。我公司相应建立了有效可行的监测方法，通过观察、感官检验、物理、化学和微生
　　　 物等检验进行连续监测，由实施监测责任人实时记录并报告所有不正常的突发时间和违反关键限
　　　 值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件均由实施监控的
　　　 人员签字，由管代保存。

五、 原理5 纠偏行动
　　　 当监测显示CCP失控时，即超过了危害界限，则应采取纠正措施，以使加工过程失控状态能迅速
　　　 恢复正常。我们在采取纠正措施时包括使过程恢复正常控制，以及受影响半成品和成品的处理方
　　　 法。
　　　　 （1） 纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。
　　　　 （2） 确定在加工制作出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。
A 纠偏行动步骤
　　　　　 a) 根据专家的评估；根据物理的、化学的或微生物的测试确定产品是否存在安全的危害。
　　　　　 b) 如果以第一步评估为基础不存在的危害，产品可被通过。
　　　　　 c) 如果存在的潜在危害（以第一步评估为基础），确定产品是否能被重造、重加工或转为
　　　　　　 安全使用。
　　　　　 d) 如果有潜在危害的产品不能象第三步那样被处理，则产品立即销毁。
B 纠偏行动选择
　　　　　 a) 隔离和保存要进行安全评估的产品；
　　　　　 b) 转移受影响的产品或分别到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上；
　　　　　 c) 重新加工；
　　　　　 d) 退回或拒收原料；
　　　　　 e) 销毁产品。
C 有效的纠偏行动计划内容
　　　　　 a) 纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下；
　　　　　 b) 隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法。
D 纠偏行动记录
　　　　　 a) 产品确认（产品描述，持有产品的数量）；
　　　　　 b) 偏离的描述；
　　　　　 c) 采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理；
　　　　　 d) 采取纠偏行动的负责人的姓名；
　　　　　 e) 必要时要有评估的结果。
　　　 同时记录所采取的各种纠正行动，并保存至食用后再保存一段时间。

六、 原理6 记录——保持程序
　　　 我公司建立各种HACCP实施记录表，以证实CCP确实被监控，以及失效时有采取必要的纠正措施。
　　　 所建立的HACCP计划、程序及相关记录必须归档。
　　　 记录包括：HACCP小组成员及职责、产品描述及预定用途、产品流程图、每个CCP相关的危害及预
　　　　　　　　 防措施、控制界限、检测系统、控制界限偏离的纠正措施、记录程序、HACCP系统确
　　　　　　　　 认程序、HACCP运作记录等等。

七、 原理7 验证程序
　　　 验证方法有HACCP系统的审核、抽样检验和消费者（学生、老师及家长）的综合评价等。验证活
　　　 动主要包括：
　　　　 （1）确认公司的HACCP计划在有效的运作；
　　　　 （2）企业本身定期做评估并做记录，以确保HACCP计划的正确性和不断改进；
　　　　 （3）官方（政府）对公司HACCP系统实施情况的审核，以确保公司HACCP实施状况符合要求。
　　　 目前，我公司作为学生营养餐生产商，当然更应该严格预防和控制食品危害危险的发生。2002年
　　　 11月，科林贝贝HACCP小组正式建立，从厂房、生产工艺、配送等软硬件均严格按照HACCP（食品
　　　 安全控制）、GMP、SSOP等体系来设计加以完善。